Ντολμαδάκια γιαλαντζί

Ντολμαδάκια γιαλαντζί

Υλικά
Τεμάχια: περίπου 70 μικρά

250 γρ. φρέσκα αμπελόφυλλα, καλά πλυμένα (θα τα βρούμε, προς τα τέλη του Απρίλη, σε καλές λαϊκές αγορές, σε ενημερωμένα μανάβικα και στο τμήμα μαναβικής μεγάλων σούπερ μάρκετ) ή 450 γρ. αμπελόφυλλα, από βάζο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
100 ml ελαιόλαδο
50 ml χυμός λεμονιού

Για τη γέμιση

το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος από 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
τα φυλλαράκια και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 ματσάκι δυόσμο + 1/2 ματσάκι μαϊντανό + 1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
150 ml ελαιόλαδο
50 ml χυμός λεμονιού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι φάνσυ (για γεμιστά) ή Καρολίνα ή νυχάκι, καλά πλυμένο στο σουρωτήρι

Διαδικασία

Για τα κλασικά ντολμαδάκια γιαλαντζί αν πάρουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει για περίπου 3 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν λίγο και να γίνουν εύκαμπτα.
Αν είναι από βάζο, τα ζεματίζουμε για περίπου 1/2 - 1 λεπτό, ώστε να απομακρύνουμε τη γεύση της άρμης.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι.
Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.
Ξεδιαλέγουμε τα πιο μεγάλα και σκληρά αμπελόφυλλα (περίπου 15 - 20) και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε ένα-ένα τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και βάζουμε στο κέντρο τους 1 - 2 κουτ. γλυκού από τη γέμιση (ανάλογα με το μέγεθός τους).
Διπλώνουμε την κορυφή και τις δύο άκρες του φύλλου σε φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι.
Επειδή το ρύζι με το μαγείρεμα θα φουσκώσει, προσέχουμε να μην τυλίξουμε πάρα πολύ σφιχτά το ντολμαδάκι.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση. Αν μας περισσέψει γέμιση, τη μαγειρεύουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό και έτσι έχουμε ένα νόστιμο πιλάφι το οποίο μπορούμε να απολαύσουμε όποτε θέλουμε, ακόμα και όση ώρα περιμένουμε να γίνουν τα ντολμαδάκια!
Σε μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα στρώνουμε τα μισά από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη σε 2 στρώσεις, ώστε να καλύψουν καλά τον πυθμένα.
Τακτοποιούμε όμορφα τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο και μετά σε στρώσεις, και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και 500 ml ζεστό νερό.
Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
Ετσι σκεπασμένα δεν θα μαυρίσουν στο μαγείρεμα, αλλά θα διατηρήσουν το ζωηρό χρώμα τους.
Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα βαρύ πιάτο, ώστε να συγκρατεί τα ντολμαδάκια στη θέση τους κατά το μαγείρεμα, και, πιέζοντάς το με το χέρι μας, ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού, που πρέπει να μισοκαλύπτουν το πιάτο. Συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα και να μελώσει το ρύζι.
Αποσύρουμε, βγάζουμε το πιάτο, αλλά αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα με τα αμπελόφυλλα μέχρι να κρυώσουν.
Σερβίρουμε τα κλασικά ντολμαδάκια γιαλαντζί σε μια πιατέλα .