Καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι, κουκουνάρι και λεμονάτη σάλτσα κρασιού

Καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι, κουκουνάρι και λεμονάτη σάλτσα κρασιού

Υλικά

1½ κιλό καλαμαράκια μέτρια, καθαρισμένα και πλυμένα
1 φλιτζάνι ρύζι τύπου Καρολίνα
400γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού άνηθο ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού μαντζουράνα φρέσκια ψιλοκομμένη ή θυμάρι
½ κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
2 κουτ. σούπας κουκουνάρι
2/3 φλιτζανιού λευκό κρασί
¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1½ φλιτζάνι ζωμό λαχανικών ή νερό
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
1½ φλιτζάνι ζωμό από το φαγητό
¼ φλιτζανιού λευκό κρασί (το ίδιο που βάλατε στο φαγητό)
χυμό από 1 λεμόνι
2-3 κουτ. γλυκού κορνφλάουρ
2-3 κουτ. σούπας κάππαρη ξαρμυρισμένη

Διαδικασία

Χωρίζετε κεφάλια και σάκους από τα καλαμαράκια. Ψιλοκόβετε τα πλοκάμια και τα κεφάλια. Τα σοτάρετε στο μισό λάδι μέχρι να αλλάξουν χρώμα και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια. Σοτάρετε μέχρι να μαραθούν και προσθέτετε το ρύζι.

Όταν καλυφθούν με το λάδι τα σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τα αρωματικά, το ξύσμα λεμονιού, το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι. Τα σοτάρετε όλα μαζί για 2 λεπτά και προσθέτετε το νερό. Τα αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να πιουν το νερό τους και σβήνετε τη φωτιά.

Παίρνετε ένα ένα τους σάκους και τους γεμίζετε μέχρι τα τρία τέταρτα με τη γέμιση. Δεν πρέπει να τους γεμίσετε πολύ για να υπάρχει χώρος για το ρύζι που θα φουσκώσει με το ψήσιμο. Κλείνετε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδα. Αν μείνει κάποια ποσότητα από τη γέμιση, την κρατάτε στην άκρη.

Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα και τοποθετείτε τα καλαμαράκια στη σειρά έτσι που να χωρέσουν όλα σε μια στρώση. Τα σοτάρετε μέχρι να αλλάξουν χρώμα και τα γυρίζετε προσεκτικά για να σοταριστούν και από την άλλη πλευρά. Τα σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε τον ζωμό λαχανικών ή το νερό και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για 45-50 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμαράκια. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό ακόμα. Θα πρέπει να έχετε περίπου ένα φλιτζάνι ζωμό στο τέλος.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Αφαιρείτε τον ζωμό από την κατσαρόλα και τον μετράτε. Προσθέτετε όσο νερό ή ζωμό χρειάζεται για να έχετε ενάμισι φλιτζάνι και το ζεσταίνετε σε μια μικρή κατσαρόλα. Ανακατεύετε το κρασί με το χυμό λεμονιού και διαλύετε μέσα το κορνφλάουρ. Προσθέτετε το μίγμα λίγο λίγο στον ζωμό και αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να δέσει σε σάλτσα. Στο τέλος προσθέτετε την κάππαρη και ανακατεύετε καλά. Σερβίρετε τα καλαμαράκια και τα συνοδεύετε με τη σάλτσα.