Ξεροτήγανα

Ξεροτήγανα

Υλικά
Κομμάτια: για περίπου 70
Για τη ζύμη

900 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
60 ml ρακή (ή τσίπουρο)
60 ml χυμός λεμονιού
60 ml ελαιόλαδο + περίπου 2 λίτρα επιπλέον, για το τηγάνισμα

Για το σιρόπι

400 γρ. ζάχαρη
360 ml νερό
400 γρ. μέλι
2 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού

Για το σερβίρισμα

300 γρ. καρυδόψιχα, ψιλοσπασμένα
1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
σουσάμι κατά βούληση

Διαδικασία
Ζύμη

Για να ετοιμάσουμε τα ξεροτήγανα στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τη ρακή, τον χυμό λεμονιού και τα 60 ml ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να αναμειχθούν.
Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι (περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού κάθε φορά) και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια σφιχτή, σκληρή ζύμη.
Αν βγει υπερβολικά στεγνή και τρίβεται, προσθέτουμε λίγο νερό, ενώ αν γίνει πολύ μαλακή προσθέτουμε λίγο επιπλέον αλεύρι.
Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.

Σιρόπι

Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι, εκτός από τον χυμό λεμονιού, μέχρι να πάρουν βράση.
Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε ένα σιρόπι μέτριας πυκνότητας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό, ανακατεύουμε και το αφήνουμε κατά μέρος.

Άνοιγμα των φύλλων

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε κομμάτια με μέγεθος περίπου όσο ένα μέτριο πορτοκάλι.
Παίρνουμε το ένα και σκεπάζουμε τα υπόλοιπα με μια νοτισμένη πετσέτα, για να μην ξεραθούν.
Περνάμε το κομμάτι ζύμης από το μηχάνημα παρασκευής ζυμαρικών, από το μεγάλο άνοιγμα, για 3-4 φορές.
Στη συνέχεια ρυθμίζουμε το μηχάνημα σταδιακά ώστε να στενέψει το άνοιγμα, και το φύλλο να βγαίνει ολοένα και πιο λεπτό και μακρύ.
Το τελικό φύλλο θα πρέπει να είναι μακρύ, με μήκος 60 εκ. Από εδώ και πέρα είναι καλό να μας βοηθήσει ένα δεύτερο άτομο: το ένα θα ανοίγει τα φύλλα στο μηχάνημα και στον πλάστη και το δεύτερο θα αναλάβει το κόψιμο σε λωρίδες και το τηγάνισμα γιατί με ένα άτομο ο χρόνος που θα χρειαστεί για κόψιμο, τύλιγμα και τηγάνισμα είναι πολύς.
Αλευρώνουμε μια μεγάλη επιφάνεια και με τον πλάστη-βέργα το ανοίγουμε για να πλατύνει αρκετά, πασπαλίζοντας συχνά με αλεύρι, για να μην κολλήσει και σκιστεί.
Με ένα μαχαίρι (ή με ροδάκι της πίτσας ή ένα οδοντωτό ροδάκι) το κόβουμε σε λωρίδες με πλάτος 4 εκ. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 2 λίτρα λάδι σε μέτρια φωτιά.
Γατζώνουμε τη μία στενή άκρη της λωρίδας ανάμεσα στα δόντια ενός πιρουνιού και βυθίζουμε στο καυτό λάδι, κρατώντας με τα δάχτυλά μας την άκρη άκρη της λωρίδας.
Στριφογυρίζουμε γρήγορα το πιρούνι μέσα στο λάδι ώστε η λωρίδα να τυλιχτεί γύρω του ομοιόμορφα -η κίνηση πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα γιατί το φύλλο «κοκαλώνει» αμέσως. Χρειάζεται δηλαδή λίγη εξάσκηση για να μην καταστρέψουμε τις λωρίδες.
Τηγανίζουμε το ξεροτήγανο για 1 λεπτό ή μέχρι απλά να ξανθύνει. Δεν πρέπει να σκουρύνει ή να ροδίσει.
Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε ένα ταψί στρωμένο με κάμποσα φύλλα απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξει από το περιττό λάδι.
Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τηγανιστούν όλες οι λωρίδες που θα φτιάξουμε.
Με τρυπητή κουτάλα βυθίζουμε ένα-ένα τα ξεροτήγανα στο ζεστό σιρόπι, για 1-2 δευτερόλεπτα, και τα αραδιάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, σε στρώσεις.
Πασπαλίζουμε κάθε στρώση με καρύδι, σουσάμι και κανέλα.
Αν στη διάρκεια της διαδικασίας το σιρόπι αρχίσει να κρυώνει και να πήζει, το ζεσταίνουμε ελαφρά.