Σιροπιαστό κέικ λεμονιού

Σιροπιαστό κέικ λεμονιού

Υλικά
Μερίδες: 10-12
Για το λεμόνι κονφί

1 ολόκληρο λεμόνι
30 ml νερό
1 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική

Για το κέικ

150 γρ. αλεύρι μαλακό + λίγο για τη φόρμα
15 γρ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού
120 γρ. αλεύρι αμυγδάλου (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή λευκά αμύγδαλα, αλεσμένα στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν ψιλή σκόνη
10 γρ. σπόροι τσία (chia)
10 γρ. λιναρόσποροι, χτυπημένοι καλά στο γουδί σε σκόνη
100 ml χυμός λεμονιού
200 γρ. φυτικό επιδόρπιο, π.χ. αμυγδάλου ή σόγιας
1 κουτ. γλυκού μηλόξιδο
ξύσμα από 1 λεμόνι
120 γρ. ηλιέλαιο + λίγο για τη φόρμα
150 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική

Για το σιρόπι λεμονιού

60 ml νερό
40 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 σταγόνα βρώσιμο αιθέριο έλαιο περγαμόντου (σε καταστήματα με βιολογικά ή/και υγιεινά τρόφιμα)– αν δεν βρούμε, το παραλείπουμε
20 ml χυμός λεμονιού

Διαδικασία
Λεμόνι κονφί

Για να φτιάξουμε το vegan και gluten free σιροπιαστό κέικ λεμονιού με σπόρους τσία και λεμόνι κονφί, αρχικά βάζουμε το λεμόνι σε μια κατσαρόλα. Στη συνέχεια, το καλύπτουμε καλά με νερό, το οποίο ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει βράση και το αδειάζουμε
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές – έτσι απομακρύνουμε την πικράδα της φλούδας του λεμονιού.
Στραγγίζουμε το λεμόνι που έχει ήδη μαλακώσει αρκετά και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Το κόβουμε στη μέση και με ένα κουτάλι αφαιρούμε όλη τη ζουμερή σάρκα, κρατώντας μόνο τη φλούδα. Αφήνουμε κατά μέρος.
Σε ένα μπρίκι βράζουμε το μετρημένο νερό με τη ζάχαρη για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνουν ελαφρύ σιρόπι. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τη φλούδα του λεμονιού, πιέζοντάς τη να βυθιστεί στο σιρόπι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 24 ώρες.
Τη στραγγίζουμε. Κόβουμε τη μισή σε λεπτές λωρίδες και την υπόλοιπη σε ψιλά καρέ.

Κέικ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, στη λειτουργία του αέρα.
Λαδώνουμε ελαφρά μια μακρόστενη φόρμα για κέικ με διαστάσεις περίπου 10 x 30 εκ. και την αλευρώνουμε.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τον ανθό αλατιού, το αλεύρι αμυγδάλου, τους σπόρους τσία, τον τριμμένο λιναρόσπορο και τα μικρά καρέ από το λεμόνι κονφί, μέχρι να αναμειχθούν (τις λωρίδες κονφί τις αφήνουμε κατά μέρος, για το στόλισμα).
Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τον χυμό, το φυτικό επιδόρπιο, το ξίδι, το ξύσμα, το ηλιέλαιο και τη ζάχαρη μέχρι να αναμειχθούν καλά και η ζάχαρη να μισολιώσει.
Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Το αδειάζουμε στη φόρμα και ψήνουμε για 60-70 λεπτά.
Βγάζουμε το κέικ από τον φούρνο και το αφήνουμε για 10 λεπτά στη φόρμα.
Το ξεφορμάρουμε σε μια σχάρα, όπου το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Σιρόπι

Ζεσταίνουμε όλα μαζί τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει ελαφρώς.
Έπειτα, περιχύνουμε αργά το κρύο κέικ.
Αφήνουμε για λίγη ώρα το κέικ να απορροφήσει το σιρόπι.
Στολίζουμε με τις λωρίδες από λεμόνι κονφί που αφήσαμε στην άκρη και σερβίρουμε.