Μπισκοτα καρότου

Μπισκοτα καρότου

Υλικά
5 κουτ. σούπας ζεστό νερό (75 ml)
1 φλιτζ. αλεύρι βρώμης (120 γρ.)
1 φλιτζ. βρώμη (90 γρ.)
½ φλιτζ. αλεύρι αμυγδάλου (48 γρ.)
½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ (2 γρ.)
½ κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα (2 γρ.)
1 κουτ. γλυκού κανέλα (2 γρ.)
½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο (1 γρ.)
½ κουτ. γλυκού αλάτι (2 γρ.)
1 φλιτζ. τριμμένα καρότα (περίπου 3 μέτρια, 110 γρ.)
½ φλιτζ. βούτυρο αμυγδάλου (120 γρ.)
¼ φλιτζ. λιωμένο λάδι καρύδας (60 ml)
½ φλιτζ. σιρόπι φυτικό ή μέλι (120 ml)
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (5 ml)
⅓ φλιτζ. ψιλοκομμένα καρύδια ή πεκάν (35 γρ.)

Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C και στρώνουμε δύο μεγάλες λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι βρώμης, την επιπλέον βρώμη, το αλεύρι αμυγδάλου, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι. Σε ένα μεσαίο μπολ, βάζουμε τα καρότα, το βούτυρο αμυγδάλου, το λάδι καρύδας, το σιρόπι και τη βανίλια και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε τα υγρά υλικά στο μπολ με τα ξηρά και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε τα καρύδια ή τα πεκάν. Μετράμε ¼ φλιτζάνι από τη ζύμη για κάθε μπισκότο και τοποθετούμε τα στη λαμαρίνα. Ψήνουμε μία λαμαρίνα τη φορά, για 20-24 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα στις άκρες. Αφήνουμε τα μπισκότα να κρυώσουν για 5 λεπτά και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε σχάρα.