Φακές σαλάτα με κολοκυθάκια και φρέσκο κόλιανδρο

Φακές σαλάτα με κολοκυθάκια και φρέσκο κόλιανδρο

Υλικά
Μερίδες: 4
800 γρ. κολοκυθάκια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 1,5 εκ.
200 γρ. καστανές φακές
1 φύλλο δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και ολόκληρη
1 μεγάλη σφιχτή ντομάτα, σε κυβάκια
1 μάτσο φρέσκος κόλιανδρος (ή μαϊντανός), ψιλοκομμένος
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε φέτες
80 γρ. φυστίκι Αιγίνης, χοντροκομμένο
2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
ο χυμός και το ξύσμα από 1 λεμόνι
90 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε τις φακές σαλάτα με κολοκυθάκια και φρέσκο κόλιανδρο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα.
Απλώνουμε τα κολοκυθάκια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ραντίζουμε με λίγο από το ελαιόλαδο.
Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τις φακές, τη δάφνη, το σκόρδο και νερό τόσο που να τις υπερκαλύπτει και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη λιώσουν.
Τις στραγγίζουμε και τις αδειάζουμε σε βαθύ μπολ σερβιρίσματος.
Αφαιρούμε τη δάφνη και το σκόρδο και αλατοπιπερώνουμε αμέσως τις φακές.
Τις ραντίζουμε με το ξίδι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια μαζί με τα ζουμάκια που θα έχουν βγάλει, την ντομάτα, τον κόλιανδρο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα φυστίκια, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.