Φιογκάκια με καλοκαιρινά λαχανικά και ξερό κόλιανδρο

Φιογκάκια με καλοκαιρινά λαχανικά και ξερό κόλιανδρο

Υλικά
Μερίδες: 4
500 γρ. φιογκάκια ή άλλα μικρόσχημα ζυμαρικά της αρεσκείας μας
2 μικρές μελιτζάνες φλάσκες, σε κύβους 2-3 εκ.
2 πιπεριές κέρατο + 2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, σε μέτρια καρέ
1/2 καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη
2 κολοκυθάκια, σε κύβους 2-3 εκ.
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
2 μέτριες ντομάτες ώριμες, αλλά σφιχτές, σε κύβους
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, τριμμένος
2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τα φιογκάκια με καλοκαιρινά λαχανικά, ξεκινάμε και βράζουμε τα φιογκάκια σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη ένα φλιτζάνι τσαγιού από το νερό όπου τα βράσαμε.
Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες με τις πιπεριές, τα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε την ντομάτα, αλατοπίπερο και τον τριμμένο κόλιανδρο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά.
Ρίχνουμε τα φιογκάκια και ανακατεύουμε για να σκορπιστούν ομοιόμορφα τα υλικά. Αν θέλουμε το φαγητό πιο ζουμερό, τότε προσθέτουμε και το νερό που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
Σκορπίζουμε τον μαϊντανό και σερβίρουμε.