Νηστίσιμη καρυδόπιτα με χουρμάδες, σταφίδες και καφέ

´

Νηστίσιμη καρυδόπιτα με χουρμάδες, σταφίδες και καφέ

Υλικά

Μερίδες: 20
11⁄2 κούπα αλεύρι ολικής άλεσης
1/2 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κούπα ηλιέλαιο
3/4 της κούπας καστανή ζάχαρη
1 κούπα γάλα αμυγδάλου
1 κούπα νερό
1 κούπα ψιλοκομμένοι χουρμάδες
1/2 κούπα σταφίδες μαύρες
1 κούπα καρυδόψιχα ψιλοκομμένη
2 κουτ. γλυκού καφές στιγμιαίος
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
Σιρόπι

500 γρ. (2 κούπες) νερό
500 γρ. (2 κούπες) ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλας
φλούδα από 1 λεμόνι
Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε τη νηστίσιμη καρυδόπιτα με χουρμάδες, σταφίδες και καφέ, πρώτα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 185°C και λαδώνουμε καλά ένα παραλληλόγραμμο ταψί 25 x 40 εκ.
Βάζουμε το γάλα αμυγδάλου σε μια κατσαρολίτσα και σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ζεσταθεί, αλλά όχι να βράσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε στο ζεστό γάλα τον στιγμιαίο καφέ μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε τους χουρμάδες και τις σταφίδες. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το γάλα στην άκρη για 15-20 λεπτά.
Κοσκινίζουμε τα αλεύρια, το αλάτι, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μπέικιν πάουντερ και τη μαγειρική σόδα στο μπολ του μίξερ.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με σπάτουλα να αναμειχθεί.
Ρίχνουμε τα μουλιασμένα ξερά φρούτα με το γάλα και προσθέτουμε το νερό, τα καρύδια και το ηλιέλαιο.
Ανακατεύουμε στο μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα (δεν το παρακάνουμε με το χτύπημα).
Αδειάζουμε στο ταψί, στρώνουμε ομοιόμορφα και χτυπάμε ελαφρά το ταψί στην επιφάνεια εργασίας, για να φύγουν οι πολλές φυσαλίδες αέρα.
Ψήνουμε την καρυδόπιτα για 1 ώρα. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμη, βυθίζουμε στο κέντρο ένα μαχαίρι. Αν βγει με ίχνη υγρής ζύμης, ψήνουμε λίγο ακόμα και ξαναδοκιμάζουμε
Όσο το κέικ ψήνεται, ετοιμάζουμε το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το ξυλάκι κανέλας και τη φλούδα λεμονιού. Αφήνουμε να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 3-4 λεπτά (από όταν αρχίσει να κοχλάζει), ώσπου να πήξει ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και ύστερα αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας και τη φλούδα λεμονιού.
Μόλις βγάλουμε την καρυδόπιτα από τον φούρνο, την περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι. Αφήνουμε το σιροπιασμένο γλυκό να κρυώσει και να απορροφήσει το σιρόπι, προτού σερβίρουμε.