Μαυροκούκι

Μαυροκούκι

Μελισσοτροφικό φυτό, ιθαγενές της Ν.Δ. Ασίας που φυτρώνει σε χέρσες και καλλιεργημένες εκτάσεις, θηλυκό γένος του επίθετου μαύρος – στα λατινικά Νιγέλα (Nigella sativa)
Από το λουλούδι της νιγέλας προέρχονται τα μαύρα, αρωματικά σποράκια που μας είναι γνωστά με τη δημώδη ονομασία τους ως “μαυροκούκι” ή “μαυροσούσαμο”. Αυτά τα μαύρα σποράκια δίνουν το ιδιαίτερο άρωμά τους στην πολίτικη βασιλόπιτα, σε κάποια τσουρέκια, σε ψωμιά και σε κουλούρια.
Το μαυροκούκι, το βρίσκουμε εκεί που το έδαφος είναι προσχωσιγενές και πετρώδες κι οι θαμνότοποι γεμάτοι φρύγανα ή όπου υπάρχουν ακαλλιέργητοι αγροί. Είναι μικρά αστεροειδή λουλούδια πότε λευκά, γαλαζωπά, άλλοτε λιλά ή κίτρινα.
Φέρουν πέντε μεγάλα σέπαλα, πέντε πολύ μικρότερα πέταλα και πολλούς στήμονες. Τα φύλλα τους είναι λεπτά και τριχοειδή και μοιάζουν με της μαραθιάς.
Υπάρχουν διάφορα είδη νιγέλας, σε όλες τις παραμεσόγειες περιοχές, από τον εθνικό δρυμό της Λαυρεωτικής μέχρι την Κρήτη ή τα Ιόνια νησιά. Εκτός από τη Νιγέλα την Ανατολική (Nigella Orientalis) που προέρχεται από την Ασία, όλα τα άλλα είδη κατάγονται από τη Μεσόγειο και τη Μικρά Ασία, η Νιγέλα η Aγρια (Nigella Arvensis), η Νιγέλα η Δαμασκηνή (Nigella Damascena), που στην Αττική ήταν γνωστή ως κουτσουλόχορτο, η Νιγέλα η Εδώδιμος (Nigella Sativa) και η Νιγέλα η Κρητική (Nigella Cretica).
Η Νιγέλα καλλιεργείται στην Ευρώπη και για καλλωπιστικούς σκοπούς. Είναι λουλούδια των κήπων κι οι Aγγλοι τα αποκαλούν “love-in-a-mist” δηλαδή αγάπη στην ομίχλη ή “devil-in-the-bush” διάβολος στο θάμνο.
Οι σπόροι της νιγέλας είναι τριγωνικοί μικροί (1,5-3 mm) θαμποί και μαύροι, τραχείς στο άγγιγμα, αλλά λευκοί και ελαιώδεις εσωτερικά. Eχουν δυνατό και χαρακτηριστικό άρωμα. Αν κοπανιστούν απελευθερώνονται οι φυτικές τους νότες, που θυμίζουν ρίγανη. Η γεύση τους είναι πιπεράτη, γήινη, ξηροκαρπάτη, ελαφρά πικρή και διαπεραστική και ο βαθμός καυστικότητας τους βρίσκεται στο τρία της δεκάβαθμης κλίμακας. Στη δε επίγευση είναι κάπως ξηροί, η δε υφή τους είναι πολύ πιο τραγανή από του σουσαμιού. Μοιάζουν πολύ με τους μικρότερους σε μέγεθος σπόρους του άγριου κρεμμυδιού (Allium Cernuum) και δεν έχει καμία σχέση με το μαύρο κύμινο του Κασμίρ (Cuminum Nigrum).
Το μαυροκούκι χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, αλλά και στη μαγειρική, ως άρτυμα. Ορισμένοι λαοί το χρησιμοποιούν αντί για πιπέρι.
Οι Ινδοί προσθέτουν μαυροκούκι (Kalonji-καλόντζι) στα πιλάφια τους, στα κάρι τους, τα τουρσιά τους και πασπαλίζουν με αυτό τις πίτες νάαν, που χρησιμοποιούν ως ψωμί.
Η τοπική κουζίνα της Βεγγάλης οφείλει το ιδιαίτερο άρωμα της σε ένα πολύχρωμο μείγμα πέντε μπαχαρικών, το παντς φορόν (panch phoron ή Bengali Five-Spice) όπου η νιγέλα συνδυάζεται -σε ίση ποσότητα- με χλωρό μαραθόσπορο, με σιναπόσπορο, κύμινο και μαυροσίταρο. Το μείγμα αυτό, τσιγαρίζεται σε σπορέλαιο ή διαυγασμένο βούτυρο γκι (ghee) και δίνει τη γλυκιά, χαρακτηριστική του γεύση στα λαχανικά, το μοσχάρι, το ψάρι ή τα όσπρια.
Στην περσική κουζίνα το χρησιμοποιούν για τουρσιά και για να αρτύζουν τις ψητές πατάτες. Ενώ στη Μέση Ανατολή θεωρούν ότι ταιριάζει με τις ομελέτες λαχανικών. Είναι το κύριο συστατικό του μείγματος. Στις κουζίνες της Δύσης το μαυροκούκι συνδυάζεται με αμυλώδη υλικά όπως τα ζυμαρικά, η πατάτα και οι διάφοροι άλλοι κόνδυλοι και τα αμυλώδη λαχανικά.
Στην Ινδία το χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το γιαουρτένιο ποτό τους, λάσι, και σε κάποια μουσουλμανικά αναψυκτικά, όπως η αραβική γκαζόζα Habba sawda Χ35 κι η Evoca Cola, που περιέχει σπόρους νιγέλας.
Το καβουρδίζουμε, χωρίς λίπος, μόνο για να απελευθερώσει τη νιγκελίνη του (αιθέριο έλαιο). Ταιριάζει με το μπαχάρι, το καρδάμωμο, την κανέλα, το κύμινο, τον μάραθο, το τζίντζερ, τον κουρκουμά, αλλά και με μυριστικά όπως το θρούμπι και το θυμάρι.
Το μαυροκούκι χρησιμοποιήθηκε από βοτανολόγους και φαρμακοποιούς ως μικροβιοκτόνο, αντιμυκητιακό και διουρητικό. Καθώς οι Άραβες γιατροί το είχαν σαν ένα είδος πανάκειας επειδή ο Μωάμεθ φέρεται να έχει πει πως «Το μαυροκούκι (Haba Al-Barakah) θεραπεύει όλες τις ασθένειες, εκτός από τον θάνατο» το προτείνουν για χρόνια προβλήματα του αναπνευστικού και παγκρέατος. Το κιτρινωπό έλαιο της νιγέλας θεωρείται ότι μπορεί να απομακρύνει τις πέτρες από τα νεφρά. Χρησιμοποιήθηκε επίσης και ως εντομοαπωθητικό και σκοροαπωθητικό.
Οι Τουρκοκρητικοί τέλος, χρησιμοποιούσαν τους σπόρους της νιγκέλας στα εφτάζυμα ψωμιά και κουλούρια, όπως και οι Κρητικοί των νεότερων χρόνων. Οι σπόροι βρίσκονται στρογγυλοκαθισμένοι στους κρητικούς καβρουμάδες, ενώ απογειώνουν τη γεύση γιαουρτιού και των τυριών.