Vegan γεμιστά

Vegan γεμιστά

Συστατικά για τα Vegan γεμιστά
300 γρ χοντρό πλιγούρι
3 μικρές μελιτζάνες
2 κόκκινες πιπεριές (όχι Φλωρίνης)
2 κίτρινες πιπεριές
2 πράσινες πιπεριές
300 γρ μανιτάρια
1 μεγάλο καρότο2 μετρία κολοκυθάκια
2 κρεμμύδια λευκά
2 σκ. σκόρδο
2 μεγάλες τομάτες
1 κ.τ.σ άνηθο
2 κ.τ.σ μαϊντανό
2 κ.τ.σ δυόσμο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κύβους λαχανικών
350 ml νερό
1 κ.τ.γ ζάχαρη
350 γρ τριμμένο τυρί vegan
250 ml Ελαιόλαδο
100 γρ σταφίδες Κορινθιακές μαύρες
100 γρ κουκουνάρι
Αλάτι και πιπέρι

Η συνταγή για τα Vegan γεμιστά
Κόβουμε το καπάκι από τις πιπεριές και αφαιρούμε τους σπόρους.
Κόβουμε τις μελιτζάνες στα δυο τις χαράζουμε τις περνάμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στο γκριλ για 5 λεπτά.
Ψιλοκόβουμε σε μικρό καρεδακι τα καπάκια από τις πιπεριές, και μια μελιτζάνα.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τα μανιτάρια, τα μυρωδικά και τρίβουμε στον τρίφτη τα κολοκυθάκια, το καρότο, και τις τομάτες.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε 2 κ.τ.σ ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την μελιτζάνα και τα μανιτάρια για 5 λεπτά.
Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το τριμμένο καρότο και το κολοκύθι.
Προσθέτουμε το πλιγούρι, την τριμμένη ντομάτα με το νερό, τους 2 κύβους λαχανικών, 1 κγ ζάχαρη και το ελαιόλαδο.
Τέλος βάζουμε τα αρωματικά βότανα ψιλοκομμένα και το φρέσκο κρεμμύδι και αλατοπιπερώνουμε.
Ενσωματώνουμε στο μείγμα το κουκουνάρι και τις σταφίδες.
Γεμίζουμε τα 2/3 από τις πιπεριές με το μείγμα του πλιγουριού.
Βάζουμε από πάνω το τριμμένο vegan Τυρί μέχρι τα χείλη της πιπεριάς και καλύπτουμε όλη τη μελιτζάνα κατά μήκος.
Σε ένα μέτριο ταψί βάζουμε τις πιπεριές και τις μελιτζάνες Βάζουμε λίγο νερό μέσα στο ταψί, περίπου ένα πόντο σε ύψος από τον πυθμένα του ταψιού.
Ψήνουμε για μια ώρα σε προ θερμασμένο φούρνο στους 180C.
Το πρώτο μισάωρο το ταψί πρέπει να είναι σκεπασμένο.