Ψωμί με ζύμωμα ή χωρίς ζύμωμα και με ελάχιστη μαγιά

Ψωμί με ζύμωμα ή χωρίς ζύμωμα και με ελάχιστη μαγιά

Υλικά
300 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 gr αλεύρι ολικής άλεσης (και λίγο για τη διαμόρφωση της ζύμης)
½ κουταλάκι ξηρή μαγιά (2 -2,5 gr)
½- 1 κουταλάκι αλάτι
300-320 ml νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (κατά προτίμηση εμφιαλωμένο)
Το κουταλάκι μου είναι 5ml ( το σετ δοσομετρητών έχει τα 2,5 ml, με αυτό βάζω τη μαγιά)

Επί το έργον
Α. Για το ψωμί χωρίς ζύμωμα:
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ ανάμειξης τα αλεύρια με τη μαγιά και το αλάτι, προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με σπάτουλα ή με το χέρι. Η ζύμη θα είναι κολλώδης. Καλύπτουμε με μεμβράνη και μια πετσέτα.
Αφήνουμε να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 12-16 ώρες. Θα πρέπει να έχει μικρές φουσκαλίτσες στην επιφάνεια. Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και την απλώνουμε σε ένα χοντρό φύλλο. Παίρνουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε φέρνοντάς τις στο κέντρο.
Φαίνεται το πλέγμα της γλουτένης!Διαμορφώνουμε έτσι το ψωμάκι μας και το μεταφέρουμε σε ένα σκεύος καλυμμένο με βαμβακερή πετσέτα, που την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι (μια ψάθινη ψωμιέρα είναι ό,τι πρέπει). Τα διπλώματα να είναι στην πάνω μεριά. Ξαναπασπαλίζουμε με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ανεβεί για 2 ώρες περίπου.
Ανάβουμε τον φούρνο μας στους 230ο C και βάζουμε ένα σκεύος που σκεπάζει (γάστρα, σκεπαστό ταψί, ακόμη και φόρμα με ψηλά τοιχώματα) να ζεσταίνεται κι αυτό. Δοκίμασα με όλα αυτά τα σκεύη, ακόμη και με σκέπασμα του ψωμιού στο ταψί, πάντα με καλά αποτελέσματα. Δείτε φωτογραφίες.
Όταν το ψωμί ανεβεί, και ο φούρνος κάψει για 10 λεπτά τουλάχιστον μετά που θα σβήσει το φωτάκι, βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο προσεκτικά και αδειάζουμε το ψωμί προσεκτικά ώστε η κάτω πλευρά να έλθει πάνω (ή το αδειάζουμε σε χαρτί ψησίματος και το μεταφέρουμε με το χαρτί στο σκεύος).
Αν έχουμε βάλει πολύ αλεύρι το παίρνουμε απαλά με ένα πινέλο. Χαράζουμε την επιφάνεια με ένα ξυραφάκι ή λεπτό κοφτερό μαχαίρι, το σκεπάζουμε με το σκέπασμα και το ψήνουμε σκεπασμένο για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και συνεχίζουμε ακόμη για 20 λεπτά το ψήσιμο.
Αφήνουμε να κρυώσει σε μια σχάρα. Πρέπει να κρυώσει ΕΝΤΕΛΩΣ πριν το κόψουμε για να μη λασπώσει.

Β. Για το ψωμί με ζύμωμα:
Βάζουμε τα υλικά μας στο μπολ του μίξερ. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 15 λεπτά περίπου, με τον ειδικό γάντζο ζυμώματος. Η ζύμη θα μαζευτεί στο γάντζο αλλά συνεχίζουμε το ζύμωμα. Η ζύμη ζεσταίνεται (όπως διάβασα, οι επαγγελματίες μετρούν τη θερμοκρασία της σ’ αυτή τη φάση).
Επειδή η ποσότητα είναι μικρή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καλό μίξερ χειρός αν δεν έχουμε σταθερό. Καλύπτουμε με μεμβράνη το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί σε μέρος χωρίς ρεύματα (κοντά σε ένα καλοριφέρ, είναι μια χαρά). Ανεβαίνει σε 2 -3 ώρες.
Κι εδώ ισχυρότατο πλέγμα γλουτένης μετά από το ζύμωμα!
Αν βιαζόμαστε μπορούμε να ανάψουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς και αφού σβήσει το φωτάκι να τον κλείσουμε και να βάλουμε το μπολ με τη ζύμη μέσα.
Αφού ανεβεί η ζύμη μας, ζυμώνουμε όπως ακριβώς στην προηγούμενη μέθοδο και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία στο ψήσιμο.

Παρατηρήσεις
Σε μας δεν αρέσει η πολύ ανοικτή ψίχα. Αν θέλετε πιο «τρυπητό» ψωμί, αυξήστε το νερό μέχρι και σε 350 ml στην αρχή και όσο αποκτάτε εμπειρία ακόμη περισσότερο.
Αν βάλω αλεύρι κίτρινο σταρένιο, αυξάνω κι εγώ το νερό σε 320 ml
Οταν λέμε σε θερμοκρασία δωματίου στο ψωμί χωρίς ζύμωμα, εννοούμε πάνω κάτω 18-22 βαθμούς. Το καλοκαίρι, έβαζα το ζυμάρι στο ψυγείο 8 ώρες περίπου για την αργή ωρίμανση (είναι πολλή ζέστη στο Νότο, ακόμη και τη νύχτα) και πριν το διαμορφώσω άφηνα σε θερμοκρασία δωματίου 1-2 ώρες. Οι εμπνευστές της συνταγής λένε πως όσο μένει η ζύμη (ακόμη και 18 ώρες αν κάνει κρύο), τόσο το καλύτερο.
Ιδανικό για το πασπάλισμα του πάγκου εργασίας και του υφάσματος που καλύπτουμε το ψωμί είναι το ρυζάλευρο και το καλαμποκάλευρο αλλά αν δεν υπάρχουν καλό είναι και το αλεύρι ολικής.
Πρόταση: αν φτιάξουμε ψωμί χωρίς ζύμωμα καλή ώρα για να αρχίσουμε είναι κατά τις 8 το βράδυ τα Σαββατοκύριακο. Στις 8 -9 το πρωί η ζύμη είναι έτοιμη για διαμόρφωση, φουρνίζουμε κατά τις 11 και έχουμε νωρίς νωρίς το ψωμί μας για το γεύμα. Τις καθημερινές, ανακατεύουμε πριν φύγουμε για τη δουλειά με νερό τα αλεύρια που καλό είναι να έχουμε ζυγίσει αποβραδίς, και φουρνίζουμε αργά το βράδυ. Η ανάμειξη δεν παίρνει πάνω από 1 λεπτό. Το ψωμί με ζύμωμα, μπορούμε να το φτιάξουμε από το απόγευμα ως το βραδάκι, δεν θέλει πολύ χρόνο. Αν βιαζόμαστε πολύ, μπορούμε σ’ αυτό να αυξήσουμε τη μαγιά σε 4 gr. Δεν χρειάζεται παραπάνω. Είναι το 1% του βάρους των αλεύρων!
Σημαντικό: Η υγρασία μπορεί να είναι από 65% ως και 85% ( είδα παρασκευές ειδικών ψωμιών ακόμη και με 90%), ανάλογα με πόσο ανοικτή θέλουμε την ψίχα στο ψωμί μας. Δηλαδή στα 400 gr αλεύρων θα βάλουμε 250 ml- 340 ml νερό ανάλογα με το πόσο βαρύ θέλουμε το ψωμί μας (λίγο νερό δίνει πιο βαρύ ψωμί). Εγώ έχω καταλήξει στα 300 ml δηλαδή σε 75% υγρασία.