Μακαρόν συγκλονιστικά

Μακαρόν συγκλονιστικά

Υλικά

μερίδες 30

Για τα μακαρόν

100 γρ. ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον για 1 ώρα)
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ψιλή
130 γρ. πούδρα αμυγδάλου (αμυγδαλόψιχα αλεσμένη)
130 γρ. ζάχαρη άχνη
Λίγες σταγόνες υγρή βανίλια
2 πρέζες αλάτι ή κρεμόριο
Χρώματα ζαχαροπλαστικής για το χρωματισμό (προαιρετικά)

Για τα χρωματιστά μακαρόν
Βάζουμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθουμε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια. Τα κοσκινίζουμε σε σήτα, μέσα σε μεγάλη μπασίνα (μπολ). Είναι καλό να κοσκινίσουμε 2 φορές τα υλικά μας. Ό,τι περισσεύει στη σίτα, συνήθως κομμάτια αμυγδάλου, τα αφαιρούμε.

Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.

Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι.

Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα, απαλές κορυφές.

Προσθέτουμε σταδιακά λίγη λίγη την κρυσταλλική ζάχαρη.

Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ και σφιχτή.

Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα σε μπασίνα και με το σύρμα χειρός δουλεύουμε μέχρι να σιγουρευτούμε ότι το μείγμα στέκεται.

Αφαιρούμε 2 κουταλιές από τη μαρέγκα και τις κρατάμε στην άκρη.

Προσθέτουμε το αμύγδαλο και την άχνη.

Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις.

Καθαρίζουμε γύρω-γύρω τα τοιχώματα της μπασίνας.

Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα που κρατήσαμε και την ενσωματώνουμε στο μείγμα. Σε αυτή τη φάση μπορείτε να προσθέσετε το χρώμα εάν θέλετε χρωματιστά μακαρόν.

Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής.

Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες και κολλάμε το χαρτί με λίγη μαρέγκα με στις γωνίες της.

Κόβουμε macarons σε κύκλους 4 εκ.

Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν, χτυπάμε με δύναμη το ταψί στον πάγκο για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας και τα αφήνουμε για 45′ με 1 ώρα να στεγνώσουν. Ο χρόνος για το στέγνωμά τους εξαρτάται από την υγρασία του χώρου.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 130 βαθμούς C στον αέρα. Ψήνουμε για 12΄ μία-μία τις λαμαρίνες.

Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός.

Η κάτω πλευρά του macaron πρέπει να είναι μαλακή.

Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη λαμαρίνα κατά 2.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Μπορούμε να γεμίσουμε τα μακαρόν με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, πραλίνα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κ.λπ.

Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς.

Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα macarons.