Κριθάρι

Κριθάρι

Bιότοπος – περιγραφή
Η λατινική ονομασία του βοτάνου είναι HORDEUM vulgare (Όρδεον το κοινό ή Κρίθη η κοινή). Ανήκει στην οικογένεια των Αγρωστιδών. Η κοινή του ονομασία είναι κριθάρι.
Είναι σιτηρό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο κυρίως για την παραγωγή μπύρας, για κτηνοτροφή και λιγότερο για την παρασκευή κρίθινου άρτου. Το συναντούμε σε ύψος μέχρι και 1000 μέτρων στις Άλπεις ή σε ύψος 4300 μέτρων στα Ιμαλάια.
Είναι μονοετές φυτό που φτάνει σε ύψος το ένα μέτρο. Διακρίνεται από τα άλλα σιτηρά από δύο προεξοχές (κολεούς) που σχηματίζουν τα φύλλα στη βάση τους σε νεαρή ηλικία και που περιβάλλουν τους βλαστούς.
Το ριζικό του σύστημα ίναι ινώδες, διακλαδισμένο, όπως του σιταριού, με 5-7 δευτερογενείς εμβρυακές ρίζες. Φτάνει σε βάθος 1.8-2.1μ. Συνήθως οι βαθύτερες ρίζες είναι εμβρυακής προέλευσης ενώ οι δευτερογενείς βρίσκονται στα επιφανειακά στρώματα.
Τα στελέχη είναι κυλινδρικά, κοίλα, πλήρη μόνο στα γόνατα, με 5-8 μεσογονάτια. Το μήκος των μεσογονατίων αυξάνει από τη βάση προς την κορυφή. Το τελικό ύψος κυμαίνεται από 120-150εκ. Το μεσογονάτιο κάτω από το στάχυ μπορεί να είναι ευθυτενές ή να κάμπτεται ανάλογα με την ποικιλία. Μπορεί επίσης ορισμένες ποικιλίες να έχουν ρόδινες αποχρώσεις λόγω παρουσίας ανθοκυανών.
Σε κανονικές πυκνότητες σποράς κάθε φυτό έχει 3-5 στελέχη, αλλά σε αραιές πυκνότητες έχει πολύ περισσότερα. Υπάρχουν όμως και οι τύποι με 1-2 μόνο στελέχη. Συνήθως τα δίστοιχα κριθάρια αδελφώνουν εντονότερα από τα εξάστοιχα.
Οι κολεοί είναι συνήθως λείοι και σε εξαιρέσεις τριχωτοί. Η γλωσσίδα είναι μικρή και τα ωτία μεγαλύτερα από του σιταριού και της σίκαλης και αγκαλιάζουν τελείως το βλαστό. Το έλασμα έχει επιφάνεια κηρώδη (όταν καλύπτεται από ένα λευκωπό επίχρισμα) ή στιλπνή. Σε αντίθεση με το σιτάρι, το ανώτερο φύλλο είναι το μικρότερο από όλα τα άλλα και σε μερικές ποικιλίες είναι συνεστραμμένο. Συνήθως τα δίστοιχα κριθάρια έχουν στενότερα φύλλα από τα εξάστοιχα.
Γενικά, ο στάχυς του κριθαριού έχει σε κάθε κόμβο της ράχης τρία σταχύδια, καθένα από τα οποία φέρει ένα άνθος. Η ράχη έχει 10-30 κόμβους στο ίδιο επίπεδο και οι τριάδες των σταχυδίων είναι τοποθετημένες απέναντι στους διαδοχικούς κόμβους. Εάν τα μεσογονάτια της ράχης είναι βραχέα σχηματίζονται έξι κατακόρυφες γραμμές σταχυδίων γύρω από τη ράχη. Εάν τα μεσογονάτια είναι μεγάλα τα δύο ακραία σταχύδια έχουν περισσότερο χώρο να επεκταθούν πλευρικά και τοποθετούνται κάτω από τα αντίστοιχα του επόμενου κόμβου. Έτσι σχηματίζονται τέσσερις κατακόρυφες γραμμές. Τέλος, είναι δυνατό τα δύο ακραία σταχύδια κάθε κόμβου να μένουν ανανάπτυκτα οπότε σχηματίζονται μόνο δύο σειρές καρπών.
Κάθε σταχύδιο περιέχει ένα άνθος και συγκρατείται από ένα ζεύγος επιπέδων λεπύρων που καταλήγουν σε οξύ άκρο. Το άνθος είναι συνήθως επιφυές. Τα κύρια μέρη του άνθους είναι οι τρεις στήμονες και ο ύπερος με την ωοθήκη που περιέχει μια σπερματική βλάστηση και καταλήγει σε δισχιδές στίγμα.

Ιστορικά στοιχεία
Το κριθάρι είναι πιθανώς η αρχαιότερη τροφή δημητριακών του άνθρωπου. Ήταν το πρώτο γνωστό σιτηρό που καλλιέργησε ο άνθρωπος πριν από 10.000 χρόνια και το κυριότερο δημητριακό στους νεώτερους χρόνους. Κατά την εποχή του Σιδήρου, άρχισε να δίνει τη θέση του στο σιτάρι (με το οποίο ανήκει στην ίδια οικογένεια). Ο Όμηρος το ονομάζει κρι και το αναφέρει ως τροφή των αλόγων. Ο Ηρόδοτος γράφει ότι από την αρχαιότατη εποχή το χρησιμοποιούσαν στην αρτοποιία, όλοι οι λαοί, πλην Αιγυπτίων. Αναφέρει ακόμη ότι από το κριθάρι έφτιαχναν ένα είδος μπύρας. Το ίδιο αναφέρει και ο Ξενοφώντας στην Κύρου ανάβαση. Οι Θράκες ονόμαζαν το κριθαρόζουμο βρύτον. Ο Διοσκουρίδης ζύθον, κούρμι και μέθυ. Ο Αριστοτέλης το ονόμαζε πίνον. Ο Θεόφραστος αναφέρει ότι η νήσος Χάλκη της Ρόδου, είναι τόσο γόνιμη που μπορεί να πάρει κανείς δύο σοδειές κριθάρι σε ένα χρόνο. Οι αρχαίοι ονόμαζαν τα άλευρα από κριθάρι άλφιτα. Το ψωμί που έκαναν από αυτά ήταν κατωτέρας ποιότητας προορισμένο μόνο για τους φτωχούς. Έφτιαχναν και άρτο από κριθάρι και σιτάρι και το παρασκεύασμα αυτό το ονόμαζαν σμιγό. Το χρησιμοποιούσαν ακόμη και οι Σουμέριοι, Βαβυλώνιοι και Ασσύριοι.
Για χιλιάδες χρόνια το κριθάρι θεωρούνταν τροφή για δύναμη και ενεργητικότητα. Οι Ρωμαίοι μονομάχοι έτρωγαν το σπόρο για να παίρνουν δύναμη. Ο Πλίνιος (23-79 μ.Χ.) αναφέρεται στο κριθάρι ως «το παλαιότερο ανάμεσα στις ανθρώπινες τροφές».
Από την αρχαιότητα το θεωρούσαν θεραπευτικό φυτό. Με αυτό έφτιαχναν πτισσάνη (το καθάριζαν από τη φλούδα, το έτριβαν και το έβραζαν). Αυτό το κριθαρόνερο το έδιναν για θεραπευτικούς σκοπούς (κύρια σε εντερικά νοσήματα). Ο Ιπποκράτης γράφει για την κρίθη τα εξής «Το γλίσχρασμα αυτής λείον και προσηνές εστί και ολισθηρόν και πλαδαρόν μετρίως και άδιψον και ευέκπλιτον και ευέκριτον».
Το κριθαρόνερο στη λαϊκή ιατρική το χρησιμοποιούν ακόμη και σήμερα σε εντερικά νοσήματα. Πρέπει να καταναλώνεται όμως μόλις παρασκευασθεί διότι εύκολα ξυνίζει. Το χρησιμοποιούσαν ακόμη και ως διουρητικό και δροσιστικό, καθώς και για γαργαρισμούς σε προβλήματα νόσων του στόματος (αφθώδη στοματίτιδα κ.α.) και του λάρυγγος.
Από το κριθάρι ακόμη παρασκεύαζαν καφέ, με ελαφρώς καθαρτικές ιδιότητες, που τον έδιναν κατά της δυσκοιλιότητας και των εμέτων που έκαναν άνθρωποι που υπέφεραν από ψυχασθένεια.
Με το καβούρδισμα των καρπών (την στιγμή που βλαστάνουν) παρήγαγαν μία ουσία γλυκίζουσα, ελαφρά αρωματική και αλευρώδη, τη βύνη, την οποία θεωρούσαν αποτελεσματική για ατονίες των πεπτικών οργάνων, διάρροιες και εξασθένιση του οργανισμού.
Την χρησιμοποιούσαν ακόμη και σε πνευμονικούς κατάρρους.
Στη χώρα μας τα χρόνια πριν τον πόλεμο, οι χωρικοί έφτιαχναν ψωμί σμικτό από αλεύρι που περιείχε 10-15% κριθάρι, 5-10% καλαμπόκι (για να το κάνουν πιο νόστιμο) και 5% αλεύρι σίκαλης για να διατηρείται το ψωμί μαλακό. Στους αρρώστους που έπασχαν από οξεία και χρόνια νεφρίτιδα και από οξείς ρευματισμούς τους έδιναν να πίνουν ζωμό από κριθάρι.
Στη Κρήτη το κριθάρι το καλλιεργούσαν για το αλεύρι που έκαναν ψωμί στα ορεινά, όπου το κρίθινο ψωμί, τα κριθαρένια παξιμάδια και οι χοχλιοί ήταν οι κυριότερες τροφές τους. Στους δυτικούς νομούς έκαναν και το φαγητό πολέντα που ήταν χυλός από κρίθινο αλεύρι και την παχούντα που ήταν από κριθάρι ώριμο αλλά όχι ξηραμένο. Του έβγαζαν τα άγανα και τον φλοιό σπυρί – σπυρί το ξήραιναν στον ήλιο και το έψηναν με γάλα. Την πτισσάνη (κριθαρόνερο) που έφτιαχναν, την έδιναν σε όσους έπασχαν από δρομπίκι (υδρωπικία), κατσίβερη (ιλαρά) στραγγουριά (δυσουρία) και κάιλα (πυρετό). Με το κριθάρι γήτευαν και τον τσίτο (κριθάρι του ματιού). Γνώριζαν ότι το κριθάρι έχει θυμώ (επί δερματικών νοσημάτων σημαίνει επιδεινούμαι, φουντώνω) και ορισμένα άτομα που έχουν τάση προς αλλεργία , πετούνε λουμπούνους (πομφοί). Το κρίθινο προζύμι, ιδίως όταν ήταν μουχλιασμένο πίστευαν ότι προωθούσε την διαπύηση δοθιηνών. «Άλευρον κρίθινον και ζύμην οξυκυίαν-συνιστούσε ο Αέτιος – προς χοιράδας και κηρία».

Συστατικά – χαρακτήρας
Το κριθάρι περιέχει άμυλο, σάκχαρο, κόμμι, γλοιίνη, λεύκωμα, λιπαρή ουσία, κυτταρίνη και ανόργανα άλατα (χλώριο, κοβάλτιο, σίδηρο, φωσφόρο).
Το φύτρο του κριθαριού είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β1 και Ε. Οι κόκκοι περιέχουν πρωτεΐνες, λιπίδια, άμυλο (70-80%) και ένζυμα. Οι φυτρωμένοι κόκκοι περιέχουν στο ριζίδιο ένα αλκαλοειδές την ορδενίνη και μία αμινοφαινόλη.
Η ορδενίνη είναι ένα εξαιρετικά πολύτιμο αλκαλοειδές, του οποίου η συμπαθητικομιμητική δράση είναι περίπου ίδια με της αδρεναλίνης. Παρουσιάζει μικρή τοξικότητα, ενώ έχει μεγάλο φάσμα θεραπευτικών ιδιοτήτων. Τονώνει την περιφερική κυκλοφορία επειδή προκαλεί ελαφρά σύσπαση των αγγείων. Η ορδενίνη είναι επίσης αποτελεσματική στη αντιμετώπιση του βρογχοσπασμού (βρογχικό άσθμα) όπως η εφεδρίνη.

Ανθιση – χρησιμοποιούμενα μέρη – συλλογή
Το κριθάρι σπέρνεται φθινόπωρο και άνοιξη και θερίζεται πριν την ωρίμανση του καρπού, αμέσως μετά τη γονιμοποίηση. Για θεραπευτικούς σκοπούς χρησιμοποιούνται τα αέρια μέρη του φυτού.

Θεραπευτικές ιδιότητες και ενδείξεις
Το κριθάρι είναι μια τροφή με θεραπευτικές ιδιότητες. Σύμφωνα με σύγχρονες μελέτες εκτιμούν ότι το κριθάρι μειώνει τη χοληστερίνη, δρα προληπτικά εναντίον του καρκίνου, βελτιώνει την λειτουργία του εντέρου και ανακουφίζει από την δυσκοιλιότητα. Η ορδενίνη που περιέχει βοηθά στην αντιμετώπιση της διάρροιας (ιδίως στα παιδιά).
Την χοληστερίνη φαίνεται πως την μειώνει με διάφορους τρόπους. Ο ένας τρόπος είναι πως επηρεάζει την παραγωγή χοληστερίνης από το συκώτι. Ερευνητές έχουν ανακαλύψει στο κριθάρι τρία μεμονωμένα συστατικά που καταστέλλουν την ικανότητα του συκωτιού να παράγει την καταστρεπτική για τα αιμοφόρα αγγεία χοληστερίνη LDL, η οποία προκαλεί καρδιακή προσβολή και εγκεφαλικό. Ερευνητές όμως πιστεύουν ότι μειώνει και την υπάρχουσα χοληστερίνη στον άνθρωπο, εκτιμώντας ότι αυτό οφείλεται στη διαλυτή β-γλυκάνη, μία κολλώδη ίνα (χαρακτηριστική στο κριθάρι και την βρώμη) η οποία δεν υπάρχει στον εξωτερικό φλοιό αλλά στο εσωτερικό κυτταρικό περίβλημα του σπόρου.
Η αντικαρκινική δράση του κριθαριού, οφείλεται κατά τους ερευνητές στους αναστολείς πρωτεάσης που υπάρχουν στους σπόρους, οι οποίοι καταστέλλουν τους καρκινογόνους παράγοντες στο έντερο και έτσι λειτουργούν ως αντίδοτο στη δημιουργία καρκίνου. Η δράση του στην καλή λειτουργία του εντέρου και ως φάρμακο εναντίον της δυσκοιλιότητας έχει επιβεβαιωθεί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι όσο λιγότερη επεξεργασία υποστεί το κριθάρι τόσο ωφελιμότερο είναι για την υγεία. Τα καλύτερα είναι ο σπόρος ολικής άλεσης, το χοντροαλεσμένο, το μισοβρασμένο κριθάρι και οι νιφάδες κριθαριού.
Την μπύρα δεν μπορούμε να την θεωρούμε πηγή κριθαριού, γιατί όλα τα συστατικά του κριθαριού που μειώνουν τη χοληστερίνη καταλήγουν στο κατακάθι κατά την επεξεργασία της βύνης. Αυτό το κατακάθι το χρησιμοποιούν για την παραγωγή αλευριού που διανέμεται στα καταστήματα με υγιεινές τροφές, σε παραγωγούς δημητριακών και τους φούρνους.

Παρασκευή και δοσολογία
Σε εξωτερική χρήση το αφέψημα (2%) ή η βύνη ή ακόμα το κριθαρόμελο, χρησιμοποιούνται ως μαλακτικά, ενώ αυξάνουν τη ροή του αίματος.
Η βύνη λαμβάνεται εσωτερικά ως σκόνη (2-4 γραμμάρια μαζί με νερό) αλλά και ως αφέψημα (30-50 γραμμάρια σε ένα λίτρο νερό με θερμοκρασία 60 βαθμών C).

Προφυλάξεις
Η βύνη αναστέλλει την έκκριση του γάλακτος και αντενδείκνυται στις θηλάζουσες μητέρες.