Κολοκυθάκια γεμιστά, με νηστίσιμο αυγολέμονο

Κολοκυθάκια γεμιστά, με νηστίσιμο αυγολέμονο

Υλικά
Μερίδες: 5 διακονιές

5 μέτρια κολοκύθια (1 για κάθε μερίδα) ή 10 μικρότερα (2 για κάθε μερίδα)
λίγο αλάτι
αρκετό ελαιόλαδο για το ράντισμα και για το ταψί
2-3 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά

Για τη σύμβραση-γέμιση

5 φρέσκα κρεμμυδάκια (ή 2 ξερά), ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα μανιτάρια κονσέρβας, στραγγισμένα,
ή 120 γρ. φρέσκα (προαιρετικά)

1/2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο
1/2 φλιτζ. καφέ κουκουνάρια
1 κρασοπότηρο ψιλοκομμένος άνηθος ή μαϊντανός + λίγος ακόμη, για το σερβίρισμα
1/2 κρασοπότηρο ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος + λίγος ακόμη, για το σερβίρισμα
3 δόντια σκόρδο, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι

Για τη σάλτσα

η ψίχα που θα αφαιρέσουμε από τα κολοκύθια
1 μέτρια πατάτα, μικροκομμένη
2 μέτρια καρότα, μικροκομμένα
1/2 φλιτζ. καφέ χυμός λεμονιού περίπου
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε τα γεμιστά κολοκυθάκια αφαιρούμε το κοτσάνι και τον ανθό από κάθε κολοκυθάκι (αν έχουν), τα πλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και με ένα μαχαίρι ξύνουμε κάθε κολοκυθάκι για να απομακρύνουμε αμμούδα ή χώματα.
Κόβουμε κατά μήκος από κάθε κολοκυθάκι ένα οριζόντιο «καπάκι» και με ένα κουτάλι αδειάζουμε προσεκτικά την ψίχα από το εσωτερικό, αφήνοντας ένα κέλυφος πάχους 0,5 εκ.
Αν θέλουμε, με ένα πιρούνι τα τρυπάμε σε διάφορα σημεία στο πλάι τους, για καλύτερη απορρόφηση των υγρών στο ψήσιμο.
Τα αλατίζουμε μέσα κι έξω και τα αφήνουμε σε ένα ταψί, σκεπασμένα με τα καπάκια τους.
Ψιλοκόβουμε την ψίχα, τη βάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη, για τη σάλτσα.

Σύμβραση-γέμιση

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (ταβά) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια (ή τα ξερά κρεμμύδια) και τα μανιτάρια (αν βάλουμε) για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν καλά.
Aνακατεύουμε και αφήνουμε για 1 λεπτό .
Προσθέτουμε το ρύζι και τα κουκουνάρια και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας καλά για να μην κολλήσουν.
Ρίχνουμε αλάτι, το σκόρδο και τα μυρωδικά, ανακατεύουμε για να αναμειχθούν καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε λίγο νερό και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται.

Γέμισμα + Ψήσιμο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στη λειτουργία του αέρα.
Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με τη σύμβραση-γέμιση, φτάνοντας λίγο πιο κάτω από το άνοιγμα.
Σκεπάζουμε κάθε κολοκυθάκι με το «καπάκι» του και τα τακτοποιούμε σε ένα λαδωμένο ταψί που να τα χωράει ακριβώς, πιέζοντάς τα ελαφρά, αν χρειάζεται, για να μη μείνουν κενά μεταξύ τους.
Περιχύνουμε κάθε κολοκυθάκι με ελαιόλαδο, για να λουστεί όσο γίνεται καλύτερα, προσέχοντας όμως να μη μας ξεφύγει η ποσότητα.
Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και λίγη τριμμένη φρυγανιά, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το ταψί και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά.

Σάλτσα (την ετοιμάζουμε όσο ψήνονται τα κολοκυθάκια

Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τις πατάτες, τα καρότα και την ψίχα από τα κολοκυθάκια, προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να τα καλύψει κατά 3-4 εκ. και τα βράζουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά
Πολτοποιούμε τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ (ή τα χτυπάμε στον πολυκόφτη) μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα.
Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, προσθέτουμε αργά το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού, μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται.

Σερβίρισμα

Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αν, θέλουμε, περιχύνουμε κάθε κολοκυθάκι ξεχωριστά με τη σάλτσα.
Διαφορετικά, μοιράζουμε τα κολοκυθάκια σε πιάτα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα εκεί.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και σερβίρουμε αμέσως.